PONTOS DE AÇÚCAR

PONTOS DE AÇÚCAR

A calda de açúcar é uma das partes mais importantes da doçaria Portuguesa, mais especificamente da doçaria conventual. Para preparar a calda de açúcar é necessário dissolver duas partes de açúcar em uma de água e levar ao fogo para atingir diferentes espessuras e densidades. Estes pontos podem ser medidos manualmente ou com termômetro.
Todos os tipos de açúcar podem ser submetidos a esta fervura, no entanto, o ideal é o açúcar branco granulado.
Dos diferentes pontos que a calda de açúcar atinge, pela ação da fervura, chamam-se PONTOS DE AÇÚCAR. Aqui encontra alguns deles:

1. Ponto de Pasta ou Calda Fraca190 ml de água / 250g de açúcar
Levar o açúcar ao fogo juntamente com a água e deixar ferver durante 1 minuto. Introduzir uma colher de pau na solução fervente e retirar de seguida. Deixar escorrer para a panela e se a calda correr como se fosse água, o açúcar ainda não tem ponto. Logo que comece a aderir à colher uma pequena camada de açúcar, está em ponto de pasta. (Temperatura 101º C).

2. Ponto de Fio
190 ml de água/ 250g de açúcar
Continuando a fervura, se escorrerem fios da colher sem grande resistência, a calda está em ponto de fio. (Temperatura 105º C).

3. Ponto de Cabelo
190 ml de água/ 250g de açúcar
Se escorrerem fios finos e estaladiços da colher, a calda está em ponto de cabelo. (Temperatura 106º C).

4. Ponto de Pérola

120 ml de água/ 250g de açúcar
Se o fio que corre da colher for espesso e ficar uma gota suspensa na extremidade, a calda está em ponto de pérola. (Temperatura 108º C).

5. Ponto de Estrada
75 ml de água/ 250g de açúcar
Passar uma colher de madeira no fundo do recipiente, onde se encontra a calda, se formar como que uma estrada que deixe ver o fundo, a calda está em ponto de estrada. (Temperatura 110º C).

6. Ponto Assoprado
60 ml de água/ 250g de açúcar
Soprar uma escumadeira retirada da calda de açúcar, se formar pequenas bolas, que se desprendem como bolas de sabão, a calda está em ponto assoprado. (Temperatura 115º C)

7. Ponto de Espadana
60 ml de água/ 250g de açúcar
Deixar escorrer a calda de uma colher de pau, se cair como lâminas como espadas (espadanas) ou fitas largas, a calda está em ponto espadana. (Temperatura 117º C)

8. Ponto de Rebuçado (Bola Mole)
50 ml de água/ 250g de açúcar
Deitar, um pouco de calda, num recipiente com água fria, a calda se juntar num montinho duro e quebradiço, está em ponto de rebuçado ou bola mole. (Temperatura 126º C).

9. Ponto de Bola Rija
50 ml de água/ 250g de açúcar
Mergulhar um pouco de calda num recipiente de água fria, se formar uma bola consistente, a calda está em ponto bola rija. (Temperatura 129º C).

10. Ponto de Areia
50 ml de água/ 250g de açúcar
Depois de ferver, quando a calda começar a secar e se depositar nas paredes do tacho, a calda está em ponto areia. (Temperatura 140º C)

11. Ponto de Caramelo
50 ml de água/ 250g de açúcar
Depois do ponto anterior, o açúcar volta a derreter e a torna à cor de caramelo. Para este ponto utilizar sempre metade da quantidade de açúcar de água. (Temperatura 145º C).

Torta de claras

receita de torta de claras


Serve: 10 pessoas
Dificuldade: fácil
Preparação: 45 minutos

Ingredientes:

Merengue:
6 claras;
8 colheres de sopa de açúcar;
Manteiga e açúcar em pó q.b.
Doce de ovos:
150 g de açúcar;
50 ml de água;
6 gemas.

Preparação:

Ligue o forno a 180º C.
Unte um tabuleiro com manteiga, forre-o com papel vegetal, também untado.
Bata as claras em neve, aos poucos adicione-lhes o açúcar, até obter um merengue firme.
Espalhe-o no tabuleiro e leve ao forno por 20 minutos.
Retire, deixe esfriar e vire sobre um pano polvilhado com açúcar em pó.

Prepare o doce de ovos:
Leve o açúcar ao fogo com a água e deixe ferver, até obter ponto-de- pérola.(Se o fio que corre da colher for espesso e ficar uma gota suspensa na extremidade, a calda está em ponto de pérola. (Temperatura 108º C).)
Retire e junte as gemas, previamente batidas, à calda. Leve de novo ao fogo brando, sem parar de mexer, até obter uma mistura cremosa e homogênea.
Passe o doce de ovos por uma peneira e leve-o novamente ao fogo, mexendo até engrossar. Retire e deixe esfriar.

Cubra a massa com metade do doce de ovos e enrole-a cuidadosamente.
Reserve a torta no geladeira, até solidificar.
Antes de servir, regue-a com o restante doce de ovos.

Bolo de Laranja, Nozes e Canela

Bolo de Laranja, Nozes e Canela


Ingredientes:

150 g de Açúcar Mascavo;
4 Ovos;
Raspa de Limão;
150 g de Farinha de trigo;
1 Iogurte Natural;
120 g de Manteiga Amolecida;
80 ml de Suco de Laranja;
Canela e Açúcar q.b;
180 g de Maizena;
1 colher de sopa  de fermento em pó
Nozes a gosto.

Bolo Patas de Veado

receita de Bolo Patas de Veado  (não fiz esta receita, achei na internet e resolvi compartilhar) FONTE


Serve: 10 pessoas
Dificuldade: fácil
Preparação: 90 minutos

Ingredientes:

6 claras;
600 g de açúcar;
3 gemas;
300 g de farinha;
200 g de doce de ovos;
1 cálice de Rum;
Manteiga, coco ralado e canela em pó q.b.

Preparação:

Ligue o forno a 180º C.

Unte um tabuleiro com manteiga, forre-o com papel vegetal, também untado.
Bata muito bem as claras com 300 g de açúcar, até obter um preparado volumoso.
Adicione-lhe as gemas, batendo sempre, e envolva a farinha cuidadosamente.
Com um saco de confeiteiro de boquilha lisa, tenta duas tiras iguais para o tabuleiro.
Leve ao forno por 40 minutos. e sobreponha-as, com a ajuda do doce de ovos.
Corte-as em triângulos e cubra-lhes um dos lados, com o restante doce.

Ferva o açúcar que sobrou com 3 dl de água, adicione o rum e deixe arrefecer.
Mergulhe os bolos na calda anterior.
Polvilhe-os lateralmente com o coco ralado e decore o doce, com um fio de canela em pó.
Sirva-os bem frescos.
Deixe esfriar

Pudim de Batata-Doce

Pudim de Batata-Doce

225 gramas de açúcar
150 gramas de batata-doce
1 ovo
2.5 dl de leite
1 colher de sopa de margarina
1 1/2 de sopa de farinha
raspa de 1 limão
2 colheres de sopa de vinho do Porto
1 colher de café de canela em pó
raspas finas de limão q.b